Секреты приготовления сочного свиного шашлыка
Подруга попросила подсказать рецепт шашлыка из свинины, а у меня оказалось столько хороших рецептов, что я решила написать небольшое руководство о том, как замариновать шашлык из свинины и приготовить мясо по-настоящему вкусно.
Скажу честно, в нашей семье готовить мясо на мангале больше любит мой муж, но всё, что касается маринада — сугубо моя стихия, я обожаю вдумчиво подбирать составляющие и знаю несколько секретов, которые помогут сделать мясо вкусным.
Выбираем мясо
Перед тем, как сделать шашлык сначала нужно выбрать мясо для шашлыка. Некоторые люди уверены, что свиной шашлык готовить проще простого, и сделать его можно из любой части свинки, но это не совсем так.
Что вообще представляет собой сочный шашлык с точки зрения технологических кулинарных процессов? Это мясо с достаточным количеством жира, которое замариновано с использованием кислот и ароматных специй, а затем приготовлено на углях — например, на традиционном мангале или барбекю.
Выбирать мясо для шашлыка следует на основе предпочтений будущих едоков — например, моя семья очень любит мясо понежнее, поэтому мы чаще всего готовим шашлык из свиной шеи.
Если вам не очень нравится шашлык из свиной шеи (некоторые люди любят более темное и насыщенное мясо), то можно приобрести окорок, корейку или лопатку.
Если вы думаете, какую часть свинины лучше брать для шашлыка, то дам несколько рекомендаций:
- выбирайте охлажденную свинину — парная свининка хороша для тех, кто умеет её готовить, а перемороженное выходит абсолютно не сочным;
- диетических шашлычков никто не делает, их не бывает (если только из рыбы или морепродуктов), поэтому выбирать кусок без жира вовсе — лишь переводить продукт, тонкие жировые прослойки делают готовое блюдо нежным и сочным;
- выбирайте максимально свежее мясо — самый вкусный шашлык готовят именно из него;
- наличие костей в вашем блюде — сугубо ваш выбор, но если вы делаете классический шашлычок на шампурах, то лучше брать мясо без кости;
- если собираетесь готовить на решетке, свиная корейка на косточке — отличный выбор.
Следующее, что нужно сделать — вкусно замариновать шашлык. Сочный и ароматный шашлычок из свинины требует хорошего маринада и длительного времени.
Мариновать мясо не слишком сложно — в конце концов, можно купить готовый маринад и сделать сочный шашлык из свинины. Но если вам хочется домашнего вкуса, то лучше разобрать один раз и навсегда, как вкусно замариновать любое мясо.
Готовим маринад
Я расскажу про несколько базовых маринадов для мяса, на основе которых вы сможете сделать собственные рецепты маринада. Хороший маринад должен быть:
- кислым — кислота требуется для того, чтоб подготовить мясо, после кислого маринада молодая свежая свинина готовится буквально несколько минут;
- слегка острым — острота нужна для того, чтоб подчеркнуть вкус мяса. Помните о том, что термическая обработка продукта всегда снижает остроту;
- сладковатым — баланс вкуса достигается примерно следующим образом, мясо должно быть на три четверти кислым, и на одну — сладковатым. Это не значит, что часть свинины следует посыпать сахаром, скорее просто описание вкуса;
- несоленым — соль прекрасно подчеркивает естественный вкус мяса и помогает кислому маринаду лучше взаимодействовать с волокнами, но лишь в том случае, если вы добавите её буквально за час-два до непосредственного приготовления блюда. Солить лучше только маринад, готовое блюдо досаливать не придется – вкус мяса и так получится слегка соленый.
Как замариновать мясо другого вида? Птицу и говядину для шашлыка можно готовить точно также, нужно лишь учесть, что птице понадобится меньше времени.
А если вы хотите обалденно вкусного шашлыка из дичи, то не забудьте дать мясу отвисеться какое-то время — так вы сможете удалить излишки крови.
Как правильно мариновать
Перед тем, как мариновать шашлык из свинины, мясо нужно подготовить. Выбранную свинину нужно ополоснуть прохладной водой, так вы сможете удалить излишки крови и возможные мелкие осколки костей, которые часто остаются в мясе после разделки туши.
Затем свинину нужно нарезать. Идеальный размер куска мяса — с половину мужского кулака.
Я встречала шашлыки, которые нарезаны мельче — чаще всего блюдо получается слишком сухим и невкусным. Да, это тоже мясо, и приготовлено оно очень быстро, но к классическому блюду не имеет ни малейшего отношения. Посмотрите на фото или видео, каким образом правильно резать свинину.
Как приготовить шашлык из свинины с маринадом и специями пошагово:
- тщательно промываем выбранные кусочки свинины, обсушиваем бумажным или вафельным полотенцем;
- нарезаем перпендикулярно ходу волокон, следя за тем, чтоб куски были достаточно крупными и по возможности одинаковыми;
- готовим маринад по выбранному рецепту;
- выкладываем куски мяса в емкость для маринования (лучше взять посуду из стекла или глины, на худой конец подойдет эмалированная кастрюля — от пластика и алюминия лучше отказаться), пересыпаем специями и заливаем маринадом;
- выжидаем около 10 часов (именно столько должен мариноваться шашлык из свинины с уксусом);
- подготавливаем мангал;
- жарим мясо на углях.
Нарежьте мясо не слишком крупно, сделайте маринад покрепче (кислой составляющей должно быть больше), а затем уложите мясо в маринаде под легкий гнет — я использую обычную пирожковую тарелку, поверх которой ставлю полутора литровую бутылку минералки.
Дальше вам нужно будет постараться — каждые полчаса-час потребуется доставать мясо и разминать, чуть перекручивая поперек волокон, так вы сможете тщательно пропитать свинину ароматной жидкостью. В процессе жарки такое блюдо надо сбрызгивать маринадом.
Маринад из уксуса
Традиционный маринад для шашлыка из свинины с уксусом готовить проще простого:
— нужно взять достаточное количество холодной водички (на каждый килограмм мяса — не менее 0,5 литра),
— растворить в нем уксус (на каждые пол-литра — две-три столовых ложки 9% уксуса),
— положить перца и лаврового листа,
— немного сахара и соли,
— и залить нарезанное мясо.
Это базовый рецепт для шашлыка из свинины с уксусом, который легко приготовить даже тем, кто далек от кулинарии.
В контейнер для маринования можно добавить лук — только учтите, что если вы собираетесь нанизывать ломтики лука на шампур, лучше резать его крупными кольцами.
А если вам хочется отдельно маринованного лука, то отлейте небольшое количество маринада в отдельную емкость, тонко нарежьте лук, если он кажется вам слишком горьким — ошпарьте его. А затем залейте маринадом и поставьте в холодильник.
Перед подачей лук нужно вынуть из маринада, стряхнуть лишнюю жидкость, сбрызнуть каплей масла и подавать холодным.
Теперь вы знаете, как приготовить традиционный маринад для шашлыка с уксусом и как замариновать лук к шашлыку, но не забывайте о том, что это базовый рецепт, который вы можете усовершенствовать с помощью различных добавок и специй. Можно использовать ароматные смеси для мяса или просто добавить свежей пахучей зелени прямо в маринад.
Добавьте в горячую воду с уксусом соль и сахар, положите немного укропа и перца, а также не забудьте про гвоздику — этот маринованный лук будет острым и вкусным. Можно мариновать лук для шашлыка в вине или лимонном соке, получается очень вкусно.
А этой второй рецепт из карбоната. Очень необычный, но получается сочно!:
Маринад из вина
Отличный маринад для свиного шашлыка выходит из белого сухого вина.
Для его приготовления потребуется:
— один стакан вина,
— чайная ложка кориандра,
— соль
— и немного молотого перца.
При желании можно добавить других специй — например, ароматную смесь перцев. Если вам потребовалось быстро замариновать шашлык из свинины в винном маринаде, используйте игристые сорта — это может быть ламбруско или обыкновенное шампанское.
Маринад из фруктов или овощей
Думаю, каждому знаком шашлык из свинины с лимоном и луком. Это классический рецепт, лимон можно добавлять в любой маринад — он ускорит маринование за счет собственной кислоты и придаст аромат из-за высокого содержания эфирных масел.
Однако, не только лимоны можно использовать. Мариновать шашлык из свинины в уксусе можно с добавлением любых фруктов — они дадут либо кислинку (например, цитрусовые), либо дубильные вещества, которые размягчат мясо (например, айва или киви), либо приятный аромат (яблоки, виноград, свежие абрикосы).
Выдавите сок из свежих помидоров (можно воспользоваться блендером и сделать томатное пюре, но предварительно лучше очистить помидоры), добавьте в емкость соль и сахар (здесь лучше не экономить с сахаром), положите щедрую горсть разного перца (как минимум, нужно положить черный и душистый перец горошком).
Если помидоры достаточно кислые, то у вас выйдет быстрый маринад для шашлыка.
Ели вам хочется приготовить эксклюзивный шашлык из свинины, то маринад самый вкусный получается с добавлением киви — замачивание мяса в киви очень быстро сделает ваш будущий шашлык мягким и сочным. Можно использовать классический маринад с уксусом, и просто переложить свинину кружочками очищенного киви.
Маринад из кисломолочных продуктов
Если вам надо правильно замариновать шашлык в кисломолочном маринаде, то лучше всего использовать кефир или мацони.
Как замочить шашлык из свинины в кефирном маринаде? Возьмите пол-литра кефира на 1,5-2 кг мяса, добавьте туда соль, сахар и перец на свой вкус и хорошо размешайте, а затем выложите в маринад нарезанную свинину и уберите в холодильник.
Интересный маринад для шашлыка из свинины готовят с мацони — нужно смешать банку (около пол-литра) мацони со стаканом минеральной воды, добавить в смесь много перца и резаной кинзы, немного посолить и поперчить, а затем положить под гнет.
Рецепт маринада для шашлыка из свинины с молоком такой же, как для кефирного маринада, но нужно взять молоко вместо кефира.
Попробуйте несколько маринадов, и вскоре у вас родится собственный рецепт маринования шашлыка из свинины!
Жарим мясо
Итак, приготовление шашлыка подходит к финальной стадии. Мы уже разобрались, какая часть свинины вам нравится больше всего, выяснили, как правильно замариновать мясо вместе с луком, приготовили отдельно замаринованный лук и у вас есть сырой шашлык, замоченный на протяжении 10-12 часов. Теперь можно готовить шашлыки на природе или просто за городом.
Какой бы вы ни выбрали рецепт приготовления шашлыка из свинины, вам нужно будет подготовить мангал, барбекю или просто угли (если вы собрались жарить на костре, например).
Пока угли разгораются, необходимо нанизать наши полуфабрикаты на шампуры (или положить на сетку барбекю). Кстати, если вы любите вкусный шашлык из свинины с овощным гарниром, то можно перемежать свинину кусочками овощей — нарежьте довольно крупно помидоры, лук, цуккини или баклажаны, и чередуйте их с мясом.
Как правильно жарить шашлык на мангале? Угли должны тлеть, а не гореть, температурный режим следует поддерживать с помощью опахала и пульверизатора с водой — в одном месте вы сможете раздуть гаснущие угольки, а в другом пригасить водичкой разыгравшийся шар.
Сколько и как жарить шашлык на мангале? Это зависит от множества факторов, мясо должно стать золотисто-коричневым (как на фото), а при разрезании кусочка сок должен быть прозрачным или чуть розоватым.
Хороший шашлык из свинины на мангале готовится довольно быстро, но не стоит есть его сразу же с мангала — лучше всего выждать несколько минут, чтоб внутренний жар равномерно распределил тепло по кусочку.
А что, если взять другое мясо
Если вам не нравится шашлык из свиной вырезки или попросту под рукой нет именно такого мяса, то можно использовать любое другое — птицу, дичь, говядину. Вкусный маринад для шашлыка хорош тем, что он подходит к любому сорту, и мариновать мясо для шашлыков можно практически любым способом.
То есть, если замариновать говядину по «свиному рецепту» и приготовить вкусный шашлык, никто даже не догадается, что это ваш только что созданный рецепт.
Теперь вы знаете как готовить шашлык, каким образом мариновать мясо для шашлыка и как его сервировать.
Конечно, фотография не передает умопомрачительный шашлычный дух, но мне кажется, вы легко воскресите его в памяти, и в ближайшие выходные попробуете придумать свой уникальный рецепт идеального мяса на мангале.
