Лучшие рецепты хрустящих соленых и малосольных огурцов

Коллеги сегодня обсуждали новый рецепт засолки огурцов, а так как я очень люблю соленые огурцы, то притаилась поблизости с ноутбуком и старательно записывала всё ими сказанное. В конце концов, если я знаю, как приготовить малосольные огурцы, то не исключено, что и с обычными справлюсь рано или поздно. Сразу скажу, все рекомендации — от умудренных опытом и домашним хозяйством женщин, поэтому привожу буквально как есть.

Выбираем овощи

Оказывается, огурцы для засолки и консервирования должны быть специальными. Я знала лишь, что они должны быть свежими и крепкими, но, оказывается, там есть свои хитрости — например, кожица не должна быть очень толстой и жесткой, а в огурчиках не должно быть горечи.

Огуречные сорта можно разделить на три вида:

• для салатов;
• для соления;
• универсальные.

Отличить одни от других просто — салатные огурцы обычно гладенькие и ровные, а те, которые подходят для засолки — пупырчатые. Еще можно посмотреть на цвет иголочек — белые иголочки обычно хранятся очень долго, у них плотная кожица, и они плохо просолятся.

Лучшие сорта огурцов для засолки и консервирования:

• «Нежинские»;
• «Носовские»;
• «Этап»;
• «Вязниковский»;
• «Эра».

Огурчики этих сортов имеют хорошие засолочные свойства, и дают посевной материал (потому что это не гибриды).

Если у вас есть семена для посадки огурцов, то нужно прочесть аннотацию — чаще всего там указано, какой тип плодов получится.

Хорошие огурчики являются основой успеха. Если вы вырастили их сами, то лучше всего использовать их в день сбора, а если предпочитаете приобретать огурчики, то имеет смысл поинтересоваться, когда они были собраны.

Для засолки предпочтительнее брать небольшие огурцы — так они лучше утрамбовываются в банки. Моя мама использует для этого небольшую хитрость — когда она раскладывает огурчики по банкам, то начинает с самых крупных, их нужно положить примерно поровну в каждую банку, а затем заполнить пустоты маленькими овощами. Так банки будут равномерно наполнены.

Выбранные вами овощи не должны горчить, они не должны быть слишком темными иди чуть желтоватыми.

Приступаем к приготовлению

Чтобы приготовить соленые огурцы на зиму в банках, потребуются:

• сами огурчики подходящего сорта;
• смесь трав;
• соль, сахар, в некоторых случаях уксус и специи (а иногда даже водка);
• банки и крышки;
• место для отстаивания;
• одеялко или полотенце для укутывания банок (в некоторых рецептах это обязательно);
• возможность для стерилизации банок и крышек.

Как солить огурцы на зиму в банках горячим способом?

1. Подготовить огурцы (обрезать хвостики, тщательно вымыть, замочить на несколько часов в холодную воду).
2. Подготовить банки (вымочить в соде, промыть, простерилизовать банки и крышки).
3. Разложить специи и пряные травы по банкам.
4. Разложить огурцы поверх специй, прикрыть смородиновыми листками и тонкими ломтиками хрена.
5. Вскипятить воду (по количеству литров подготовленных банок).
6. Растворить в воде соль (две столовых ложки без горки на каждый литр).
7. Добавить при необходимости сахар или уксус.
8. Залить банки рассолом и закатать любым способом.

Это базовый рецепт соленых огурцов, который каждая хозяйка может оптимизировать по своему вкусу. Например, моей бабушке очень нравится делать соленые огурцы в банках с добавлением сухой горчицы — получаются ядреные огурчики с очень острым рассолом, прекрасная закуска и очень полезна при разных простудных заболеваниях.

Для приготовления потребуется:

• 2,5 кг подготовленных огурцов;
• 3 столовых ложки сухого горчичного порошка;
• пара зонтиков укропа;
• половина головки чеснока;
• 10-15 вишневых листьев;
• немного корня хрена или листьев хрена.

Кстати, есть интересный способ определения количества соли, которое потребуется для засолки. В подготовленную воду кладут соль — примерно 2-3 столовых ложки на литр, и проверяют сырым куриным яичком — оно должно не опускаться на дно, а плавать. Если плавает где-то посередине, то соли достаточно, а если поднялось на поверхность, то посол будет крепким.

В подготовленные простерилизованные банки нужно разложить специи, поверх них выложить огурцы (бабушка говорит, что нужно укладывать поплотнее). Сверху засыпать горчицей. Вскипятить воду с солью, и залить все, а затем закатать крышками. Хранить такие огурчики лучше в прохладном месте.

Для тех, кто не любит возиться с кипятком, существует засолка огурцов холодным способом. По сути, все происходит точно также, только соль разводится в холодной воде.

Самая простая засолка огурцов холодным способом:

• вымыть банки и вымочить огурцы;
• выложить огурчики в чистые банки, переложить равномерно укропом, чесноком и перчиком;
• сделать холодный раствор соли — три столовых ложки на литр воды, и на каждый литр добавить 2 столовых ложки обычной водки;
• залить рассолом банки и закрыть крышечками.

В готовых огурцах алкоголь не чувствуется, хранить такие огурчики лучше в прохладном месте, но если добавить еще и уксус, то можно просто в кладовке.

Маринуем

Соление огурцов на зиму с добавлением уксуса называется маринованием. Если вас интересует практичная засолка огурцов на зиму, рецепты с уксусом — ваш способ. Классический рецепт маринада:

• литр воды вскипятить;
• добавить 2 столовых ложки каменной соли;
• 3 столовых ложки белого сахара;
• полстакана 9% уксуса.

Если вы любите более сложный маринад, то добавьте прямо в кипяток черный и душистый перец горошком, лавровый лист (не забудьте вынуть через пять минут) и любых кисло-сладких ягод (впрочем, сойдут и яблоки).

Делаем малосольные огурчики

А как быстро засолить огурцы? Тут я эксперт — возиться с банками я не слишком люблю, а малосольные хрусткие огурчики в банке или в пакете готовлю круглый год.

Почему проще делать малосольные огурцы быстрого приготовления?

1. Можно взять любой сорт огурцов — хоть салатные, хоть засолочные.
2. Экстра-быстрые рецепты позволяют лакомиться солеными хрустящими зеленцами уже через час.
3. Времени уходит очень мало.
4. Можно приготовить буквально полкило — к обеду.

Как сделать малосольные огурцы с рассолом:

• в подходящую емкость сложите подготовленные огурчики;
• положите несколько зонтиков укропа;
• разберите на дольки очищенную головку чеснока;
• положите листочки черной смородины (можно даже взять верхушки веточек с листьями, чтоб аромат был покрепче);
• если желаете, чтоб огурчики были полезны и укрепили иммунитет — положите несколько острых перчиков;
• растворите в воде по 3 ст.л. сахара и соли, полученным рассолом залейте ваши огурчики;
• закройте емкость чем-либо (на крайний случай можно просто затянуть пищевой пленкой) — готовы они будут уже наутро.

Проще всего готовить малосольные огурцы в банке — залить горячим или холодным рассолом, и оставить либо до остывания, либо на ночь.

Хороший рецепт приготовления малосольных огурцов с помощью сухого посола:

• огурцы разрезать в длину на две части;
• просыпать солью каждую половинку;
• переложить листочками смородины, чесночком и укропом;
• положить под гнет на ночь.

Попробуйте сделать малосольные огурцы, рецепт быстрого приготовления в кастрюле:

• вымойте огурцы и надрежьте их с обоих концов;
• положите в кастрюлю соцветия укропа (или половину пучка зелени), немного хрена и ароматных листьев вишни, малины или смородины;
• в другой кастрюле сварите горячий рассол — на 1л воды 2 столовых ложечки крупной соли, 1 столовая ложка сахара, при желании немного уксуса;
• залейте огурчики в кастрюле с травами горячим рассолом;
• положите сверху гнет — я кладу обычную тарелку, а сверху ставлю пятилитровую канистру воды.

Как только кастрюля остынет — огурцы готовы. Конечно, если оставить их на ночь под гнетом, они гораздо лучше просолятся и станут еще вкуснее.

Секреты

Важно правильно выбрать воду. Моя семья занимается в основном засолками на даче, там у нас есть доступ к родниковой воде — и поверьте, вкус солений, сделанных на воде из родника гораздо ярче и интереснее, чем у солений в обычной водичке из водопровода. Что делать в случае, когда чистой природной воды попросту нет:

• профильтровать обычную воду несколько раз — это улучшит вкусовые качества;
• использовать бутилированную воду;
• дать воде отстояться на серебре — в каждую трехлитровую банку можно положить несколько монеток или обычную серебряную вилку.

Травы и пряности

Конечно, каждая хозяйка делает заготовки по-своему. Кому-то нравится обилие специй, кто-то не кладет ничего, кроме соли и черного перца, однако, огурцы любят хорошую смесь трав.

Традиционно кладут:

• лист смородины;
• лист хрена;
• соцветия укропа;
• черный и душистый перец горошками.

Также можно положить для разнообразия:

• малиновый лист;
• вишневый лист;
• дубовые молодые веточки;
• ягодки смородины;
• зубчики чеснока;
• горчичные зернышки;
• корень хрена;
• сельдерей;
• укроп;
• кориандр;
• тмин;
• мяту.

Обычно специи и травы укладывают на дно банки, сверху кладут огурчики, затем прикрывают крышками (просто кладут сверху) и дают какое-то время полежать.

Как подготовить тару

Обычно используют стеклянные баночки разных размеров, от одного литра и до трех. Меньше — нецелесообразно (особенно если большая семья), больше — неудобно хранить открытую банку в холодильнике.

Банки нужно замочить в воде с содой, затем промыть хорошо с той же содой. Кто-то использует мыло, но хорошие хозяйки знают, что многие сорта мыла оставляют тонкий налет на посуде, который вредит соленьям.

Затем банки промывают в большом количестве воды и кипятят в обычной воде вместе с крышечками (крышечки должны лежать отдельно) в течение десяти минут — так убиваются все микробы.

Чтобы огурцы лучше стояли и не взрывались:

1. в рассол насыпают половинку чайной ложки зерен горчицы;
2. 1 столовая ложка водки на литр рассола защитит огурцы от вздутия.

Вопросы и ответы

Почему огурцы при засолке меняют цвет? Чтоб огурцы соленые оставались ярко-зелеными, солите их холодным способом, цвет разрушается от температуры.

Как засолить огурцы с другими овощами? Точно также, любой рецепт для хрустящих огурцов можно использовать для того, чтоб приготовить смешанные соленья (с морковкой, патиссонами, помидорами и перцами).

Как засолить огурцы на зиму, чтоб они стояли в тепле? Добавляйте водку или спирт, готовьте крепкий маринад с уксусом, используйте хорошие крышки.

Как сделать огурцы малосольные, на зиму хрустящие и яркие? В банках с холодным рассолом, без добавления петрушки (она размягчает огурцы).

Огурчики хрустящие быстрого приготовления — только с использованием рассола? Нет, можно посолить огурчики сухим способом.

Как солить огурцы в бочке? Точно также, только с расчетом на большее количество килограммов. Чаще всего в бочке огурцы солят под гнетом.

Есть ли рецепт на зиму, чтоб огурцы получались как бочковые? В абсолютно любой рецепт БЕЗ УКСУСА нужно добавить побольше дубовых листьев или свежей дубовой коры (привкус бочковым огурчикам придает именно она).

Почему соленые огурцы становятся мягкими? От слишком мелкой соли, от неправильной воды, от некоторых специй (например, от петрушки).

Сколько длится засолка огурцов в банках горячим способом? Около месяца, в течении этого времени огурчики лучше не трогать.

Сорта для засолки — гарантия успеха? В большинстве случае да.

Какое количество огурцов на зиму в банках нужно делать? В зависимости от того, как хорошо ваша семья их ест. В больших семьях делают по 1 трехлитровой банке на каждую неделю зимы и весны.

Многие зимние засоленные овощи вздуваются, почему это происходит? Значит, на каком-то этапе ошибки, попробуйте посолить с кем-то вместе (пригласите маму или подругу, которая проконтролирует процесс).

Возможно ли отравление огуречным рассолом? Сложно ответить однозначно. Если засолочный рассол был приготовлен без уксуса, то он может помутнеть. Обычно это связано с появлением микроорганизмов. То есть, в этой банке размножаются бактерии. Если рассол начал становиться мутным через несколько дней после засолки — проще всего пересолить. Раскупорить баночки, промыть все ингредиенты и сделать рассол заново.

Некоторые хозяйки просто кипятят огуречный рассол и заливают его повторно. Однако, засоленный или маринованный таким образом зимний огурчик может стать рассадником бактерий — многий вид из них губителен.

Польза

В чем заключаются польза и вред соленых огурцов? Это продукт обладает низкой калорийностью — около 11 ккал на 100 граммов продукта.

Если речь идет про соленые огурцы польза и вред неоднозначны. Это, несомненно, хороший способ укрепить организм в зимнее время, когда свежие овощи недоступны, но слишком большое количество огурчиков может вызвать газы и брожения в кишечнике, соль и уксус повышают аппетит (хорошо для тех, у кого его нет), но, в то же время слишком большое количество уксуса и соли может вызвать приступ несварения желудка или даже обострить гастрит.

В каком случае полезны соленые огурчики:

• огурчики однозначно полезны для того, чтоб разнообразить зимнее скучное меню;
• огурцы и рассол от них полезны в случае проблем с пищеварением;
• очень полезны огурцы в случае регулярных приступов повышенного давления;
• если дополнить солеными огурцами жирную пищу.

Чтобы были полезны огурчики, необходимо готовить их с точным соблюдением рецептуры.

Можно ли отравиться огурчиком? Если он скис или забродил, если в банке выпал осадок (а в остальных банках из этой партии нет), если огурец изначально был подпорчен.

Низкая калорийность соленых огурцов позволяет их употреблять во время диеты — лучше делать это маленькими порциями, чтоб в организме не задерживалась вода.

Сколько калорий в соленом огурце — зависит от стиля приготовления и рецепта, но вообще соленые огурцы калорийность имеют от 10 до 15 ккал на 100 гр.